热 【^_^---贵阳美食】二十年老店的探访，贵阳小吃名店“清水烫”

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美食的确是简单，看似漫漫无奇，实则是精妙绝伦，就说这名儿，来得也让人难以看懂，自发生出些好奇，想着一探究竟，只无法了得其缘由，心中又有些闷坏了，总是喜欢赋予一个神圣的名字，但来自内心的呼唤，也确实需要这些些美语去探个地。要说这清水烫的来历，不甚明了，白水煮着一锅菜，荤素签子一个价，却也得贵阳人的喜欢，饱腹之余还可以吃些闲时吃不到的玩意，清水烫就这样留了下来，但就这清水都有些讲究，本就是平凡无奇的清水，却在贵阳那挑剔的味蕾之下，将清水熬成一锅浓汤，再勾上些猪油，烹煮些黄花豆芽，这鲜味有得提，只在这慢慢熬煮的过程中，又有些味道，猪油的香味则需要时间的沉淀，遇热融化，油香四溢，再后些甚至来着那蹦跶在热锅边，瞬间蒸发带来猪油焦香的味道，轻吹开浮油，却有着浓厚的猪骨汤地，嗅着再品上碗白汤，身心俱悦，来得清爽，好得滋味。

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▲这就是贵阳最著名的清水烫，既然敢说到这个“最”字，我感觉还是挺有缘由，首先是这金顶山夏家老姨妈做出来的清水烫，本已经有几十年了，再就是这个分店，开得也算是足够多了，汤底，如此，厚香的猪油却不怎么符合我口味了

▲贵阳的老锅清水烫，要说给弄个新式锅具来，我还有些不同意，这老锅，就需要这个样，两把深高，亮边黑底，就要这老锅的味道，虽说简朴，但是更有风味

▲同样是一个塑料篓子，再拿上一些签子，五毛钱一串也确实是停留了多年的价格，只是在物类繁多的今天，这些签子似乎也赶不上时代的进步了，东西真是少了

▲传统的冻魔芋豆腐是必须有着的，魔芋豆腐冻过后产生的空隙，吸收了足够的汤汁后在口中蹦出，那味道是绝了

▲千页豆腐是新式的一种火锅原料，只是简单却没有些改良，如果先炸炸会怎么样呢

▲白色的响皮颜色有些刺眼，就是炸干猪皮而已，只是这白净的颜色，确实看着不是很好了，要说自己做出来的响皮是什么颜色，微微的带有淡黄色，猪皮本身的黄色和焦黄色的中和

▲豆腐皮千张，传统菜色

▲这汤是清水烫的灵魂，好与不好，汤底上见真招，汤中加有豆芽黄花等，排骨大棒骨等熬制而成，再浇上一勺猪油，只是为什么在煮的过程中会起如此多的浮沫，或许是材料太多杂质厚了一些？

▲噢，还有泡豆腐，贵州的传统菜色，只是这豆腐如果事先泡开来，那味道就是好得多了

▲简单而霸气的方式，将签子直接放入到锅中烫熟，而后拿出签子直接咬下，或用筷子将签子上的菜弄到蘸碟当中，随意而简单的吃法，却不用过多的动脑筋，也不用去考虑饮食礼仪了

▲来上一份夏家的特色，有两个，一个是软哨，一个就是酥肉，软哨在这，软哨做得好不好全看材料，要得这材料肥瘦均匀而且刀工细腻一些，还有这酱料的调制也是麻烦

▲自己弄的软哨或许就加上些酱油，而名店的软哨则有很多的香料在其中，单不说这口感已经是卓越了，就香料而言，保留了猪肉的香味，却也将软哨抹上了厚厚的一层喷香外壳

▲就说这软哨，五花肉炸制，，就是好像有些硬了，但也许很多人喜欢这种风格，越硬，越干，越有些嚼头，肥肉沾满了猪肉的光泽，再看这层次，在看这匀称，确实软哨应该得这么做，但是我喜欢吃我自己做的，软一些……

▲山药，拉丝的，看起来应该蛮新鲜

▲藕片，没办法，火锅的配菜也就这几项，不点这几样也没吃的了……

▲酥肉也是夏家的一个特色，本来平凡无奇的肉，在经过他家的特殊制作之后，变得特色风味十足，夏家的酥肉和其他家的酥肉不同，更酥脆，而且带有很重的麻味

▲就这看，还能看到些许椒盐的感觉，没错，夏家的酥肉是特别重的花椒味道，麻，是一个地道的四川味道，只是做在这酥肉上面，还真显得有些独特啊

▲咬开一看，肥肉各半，而且外壳焦黄内里也较干，同样标准的酥肉，只是我仍然喜欢内里的肉嫩一些，肉汁丰富，但是这里面却有些肥肉流出肉汁，正好中和，总之这酥肉不错了

▲接着是蘸水，贵州的蘸水比不得其他地方，蘸水是除了汤底之外的灵魂，没有汤底，这菜完全无味，而没有蘸水，这鲜汤中的菜色同样也是无味，但是在时代更迭当中，这蘸料也发生了很大的变化

▲但是有一样始终没变，那就是这个辣椒，已经调配好的辣椒，加上了一些花生碎，味精，盐等等作料，直接加上些汤汁蘸着，味道自然就出来了

▲一碗平凡无奇的蘸水，却能带给清水烫最直观最真实的味道

▲贵州人做出来的蘸水绝对不是这样，而是多多的辣椒占满整个碟子，而我做的，无非是这根，香葱，酸圆白菜，还有些许的花椒和辣椒，这不辣，但是香

▲本来白净的响皮，经过蘸料滚上一遭，现在已经是红色了，但是这不是苏丹红，这可是最原生的辣椒的味道

▲其实，这蘸水还有另外一个用途，那就是拌饭，而在拌饭的过程中，再加上几块软哨，上面的猪油放在其中拌一拌，这味道是好多了

▲要说吃，怎么吃，就这样拿着直接扒拉下来，这才是最真实的清水烫的味道

▲肉类的签子都是在冷柜中放着，但是这肉菜大多都是丸子一类，而传统的作物就是瘦肉

▲蔬菜也是如此，价格和肉类一样，同样的价格，我还是比较中意于肉菜了……吃货就是这样啦……对于竹签子上的荤菜来说，就这和素菜一般的价格，当年确实受到了老贵阳的疯抢，但是在疯狂过后，我们是否沉思过这个价格，能带来的到底是如何的质量呢？在当今时代，价格早已不是唯一的衡量标准，但是串串香仍旧在努力的进步与发展着。