【教程式美食分享】弹牙的卤猪耳双吃

       总体讲卤制猪耳朵难度不是很大，或者说只有一个难度，那就是火候，但恰恰就是这个难点，即不容易掌握得当，又是会影响全局，是否成功的最关键一步。因为这个火候不是常规简单意义上的时间长短的火候，大家都知道，猪耳朵的中层是脆骨（软骨），当火候到位，也即软骨的软硬适中时，往往表皮就已经软烂不堪，耳无完肤，耳朵黏黏糊糊，甚至皮与软骨错位完全脱离，如果火候干脆小点，表皮口感是不错了，但凉吃时中间软骨却又生硬无比，口感极差。其实说白了一句话，成功的猪耳卤制，必须是表皮与中间软骨同步获得基本一致的软硬度，但要做到这点，并不容易。今天就给大家介绍一下猪耳两吃————红油猪耳丝和层层脆

       好久没有做卤猪耳了，主要原因是超市出售的耳朵一般是和猪头一起出售的，随年龄的增长，对于动物脂肪的摄入越来越小心，甚至忌惮。而猪头肉虽好吃，但也是高脂肪肉类的典型代表了，所以近两年基本不敢碰了。但前几天不知是何原因，居然在超市里看到了单独售卖的猪耳朵，真是太阳从西边出来了，没有猪头肉高脂肪的连累，没啥犹豫果断出手！总共有10个，一举全部拿下！

【留个小问题让伙伴们猜猜：为啥大部分耳朵上都有一个小洞，是品种问题吗？？？】

卤制正文开始。。。。。

1.清洗：

首先料酒，白醋润肤

润肤自然少不了按摩，每个部位都要用酒和醋搓到，没专门摄影师，自导自拍，所以就只能用一只手示意一下

然后清水反复清洗

清水中继续浸泡1—2小时

2. 准备焯水汤：

先少许水，加入葱姜，花椒，桂皮，并煮开逼出香味。

然后再加满凉水，将猪耳放入

这时再加入料酒，料酒别和葱姜，花椒等一同煮制，否则就大部分挥发掉了，要凉水时加酒。

然后小火慢慢烧，直到焯水这步完成。

3. 焯水时准备卤料包

4.第一次“冷水澡”

准备好冰水一锅

当焯水烧制微开一分钟时，迅速将猪耳捞入冰水中

并继续用凉水持续冲几分钟，直至完全冷却

然后逐个再清洗一遍，并逐个检查和拔掉残存的猪毛

5. 卤制前期：

锅中加水，开始时只放入准备好的料包，姜片和辣椒，其余的先不放

然后开水入猪耳

大火烧开2分钟。。。。。。。。。。。。。。。

6. 二次冰水澡：

烧开两分钟后，将猪耳再次捞入冰水中，但这次不需要冲洗，只是冰镇

冰镇后，又再次重新放回卤水中

7. 正式卤制，开始加入其它佐料

放入酱油

少许糖

葱和蒜

料酒

光料酒已经不太给力啦，这时再加点白酒。手头清香型的就只有老白汾酒了（注意白酒不能用曲香型和酱香型的）

加入酒后迅速盖盖儿，别让酒香跑掉。然后大火烧开10分钟，转极小火，使其保持微开或将开，炖制1小时。

8. 猪儿两吃的分水岭：

第一次收汁，为腌制猪耳，使其二次入味：猪耳不易在煮制时大火收汁，会使表皮破损，所以收汁时要先将所有猪耳捞出

然后加入少许盐，大火收汁至一半的量

稍冷却后的猪耳特写，表皮完好无损，从质感上看，不仅完好，而且也没有软烂之象

汁收制减少到一半量时，放入一半数量的猪耳，用浓卤汁腌制5小时以上，此步主要是用以二次入味，这部分猪耳就是将来用于制作红油猪耳丝的

第二次收汁：5小时腌制完成后，将用于制作红油猪耳的这部分捞出

二次收汁前必须对卤汁进行过滤，全部去除杂质，因为这部分卤制是要用于成冻，然后一起吃下肚滴

然后继续大火收汁，直到量已很少，粘稠到可以成冻的量

用于制作层层脆的另一部分猪耳整齐码入一合适的容器内

浇入收稠后的卤制

然后冰箱放置12小时以上，使其成冻粘连为一个整体

9. 猪耳双吃：配料，改刀，凉拌

红油猪耳丝：卤制好的猪耳朵一个（第一部分的猪耳），切丝，码盘

自己泼的辣子

葱丝适量

少加入一点醋，拌匀即可食用

凉拌层层脆，不必加过多调料，少许蒜末和香菜即可，因为卤制收稠成冻香自来，其酱，咸，香原味就已经很不错了

改刀切片

码盘放入调料即可食用

10.尾声小提示：

       内外火候一直，皮肉骨不分离，即中心软骨柔软，而外皮无破损且柔韧爽口弹牙，为卤猪耳最高境界，关键步骤要掌握好其中的4，5，6，7步。清洗按摩洗泡不要省略。两次收汁，二次腌制是保证猪耳浓香入味儿的要点。至于卤制时放何种调料，则仁者见仁，智者见智，无常势，凉拌时放何种调料也是如此，只要卤制成功，不放调料改刀后即便直接吃，也是照样美味无比